Die Tischkarte von 1893 zeigt, dass später bei schwungvoller Tafelmusik reichhaltiger gegessen und getrunken wurde. Es mag überraschen, dass es vor dem Rehbraten einen „Pudding“ gab. Dabei handelt es sich um einen englischen Plumpudding, der wahrscheinlich aus der von der englischen Traditionen beeinflussten Schifffahrt übernommen worden ist.
Er kommt noch heute – nach folgendem Rezept zubereitet – auf den Stiftungsfesten als Zwischengang auf den Tisch.
Zutaten
100 g Kalbsnierenfett, 150 g Semmelmehl, 2 altbackene eingeweichte Semmeln, etwas Salz, 80 g Zucker, je 50 g gehacktes Orangeat und Zitronat, 65 g geriebene süße Mandeln, 3 fein geriebene bittere Mandeln, 125 g Rosinen, 75 g Korinthen, abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Teelöffel Lebkuchengewürz, 2 geschnittene Äpfel, 4 Eier, 50 g Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver, 2 Essl. Milch, 4 Essl. Rum.
Zubereitung
Kalbsnierenfett fein schneiden, Semmeln ausdrücken und zerpflücken, Mandeln abziehen und reiben, Mehl mit Backpulver sieben. Diese und alle übrigen Zutaten zu Teig verarbeiten, in eine gefettete, mit Semmelmehl ausgestreute Puddingform füllen, mit dem ebenfalls gefetteten Deckel schließen und im Wasserbad 2 bis 3 Stunden kochen. Je länger der Plumpudding kocht, desto dunkler wird er.
Den fertigen Pudding kurze Zeit stehen lassen, stürzen, mit Zucker bestreuen, mit vorgewärmtem Rum begießen, anzünden und brennend servieren. Nach Belieben mit Rumsoße bestreichen.
Plumpudding kann einige Wochen an einem kühlen Platz aufbewahrt werden, muss dann aber vor dem anrichten nochmals in die Form gegeben werden, bevor er heiß serviert wird. Man kann den Plumpudding auch in Scheiben schneiden, mit Zucker und Zimt bestreuen und mit Weinschaumsoße servieren.